古代から多彩に利用され，研究も膨大に蓄積されている乳酸菌。それだけに，正しい知識・詳しい知見を俯瞰することが難しい。分類・生理といった基 礎から多様な利用方法，操作技術までを一冊に詳説した最新の総説書。