第1章　栄養の概念　（石井孝彦）
第2章　三大栄養素の化学（構造）　（渡邊令子，石井孝彦，馬場　修）
第3章　摂食行動　（西条寿夫，小野武年）
第4章　消化・吸収　（西村直道）
第5章　炭水化物（糖質・食物繊維）の栄養　（渡邊令子）
第6章　脂質の栄養　（石井孝彦）
第7章　たんぱく質の栄養　（馬場　修）
第8章　ビタミンの栄養　（中嶋洋子）
第9章　無機質（ミネラル）の栄養　（篠田粧子）
第10章　水の機能と出納　（篠田粧子）
第11章　エネルギー　（江口昭彦，雨海照祥）
第12章　遺伝子発現と栄養　（原　一雄）