ちまたには魚介類やその加工品が溢れており，「どれが美味しい？」「どれが安全？」―お客はいつも選択に迷い，品質表示が定着してもなかなかスムーズにはいかないようです。
　日本の水産加工食品の種類数・品質の良さは世界一です。それは，新鮮な魚介類に恵まれていること，それらを原料とした水産加工食品の生産に携わる業者の熱意が強いこと，そして，そこに生まれた着想の実現に向けた機械分野の発展が大きいことなどによります。私たちはせっかく世界第一の製品に囲まれているのですから，品質の特徴をよく知ったうえでこれを利用したいものです。
　本書は，期限表示の決め方，食品添加物の表示条件など食品表示の見方から，水産加工食品のそれぞれの特徴，見極めのポイント，保存方法などをわかりやすく解説しています。
これまでに水産加工食品の科学や製造学に関する図書は多数刊行されていますが，「選び方」を中心としたものはおそらく初めてです。本書が，製品選択の際にお役に立てば幸いです。

◆目次◆
第１部　食品表示の見方
１　食品表示の基本
1　食品表示の基づく法律
2　表示項目の説明
3　食品表示制度の流れ
4　表示様式および原材料表示の弾力化

２　生鮮水産物の表示
1　名　　称
2　原産地名
3　養殖，解凍の表示
4　その他
5　JAS法による鮮魚と水産加工食品の違い

３　水産加工食品の表示
1　表示しなければならない事項（義務表示事項）
　　読んでナットク1：期限表示は誰が，どこで決める？
2　栄養成分表示
3　刺身盛り合わせの表示
　　読んでナットク 2：食品添加物
４　食品表示に見るマーク

第２部　水産加工食品を見極める
１　水産加工の目的と進化する水産加工食品の現状
1　伝統食品は品格のある工芸品
2　従来の枠にとらわれない新たな着想の加工品

２　加工される魚介類
1　魚の調理　
2　血合肉と普通肉
3　品質の良い加工食品は，美味しい魚介類から
　　読んでナットク 3　見分けたい2つの鮮度
　　読んでナットク 4　赤身魚・白身魚

３　水産加工食品の選び方
1　奥の深い水産加工食品
2　水産加工食品を選ぶ−選択の基本−
3　水産加工食品の品質審査会の審査項目

乾製品
1　乾製品とは
2　塩干品とは
3　塩干品の種類と品質の見方
4　素干品とは
5　素干品の種類と品質の見方　
6　煮干品とは　
7　煮干品の種類と品質の見方　
　　読んでナットク 5　水分活性
　　読んでナットク 6　メイラード反応

塩蔵品
1　塩蔵品とは
2　塩蔵品の種類と品質の見方
　　読んでナットク 7　魚の卵巣・精巣の不思議
　　読んでナットク 8　魚卵の栄養

燻製品
1　燻製品とは
2　燻製品の種類と品質の見方
　　読んでナットク 9　燻煙の効力

節類
1　節類とは
2　かつお節の種類と品質の見方
3　便利な削り節
　　読んでナットク 10　かつお節の旨味
　　読んでナットク 11　一番だし・二番だしのひき方

ねり製品
1　ねり製品とは
2　ねり製品の種類
3　ねり製品の品質の見方
4　ねり製品の日持ち

調味加工品
1　調味加工品とは
2　佃煮の種類と品質の見方
3　その他の調味加工品
　　読んでナットク 12　調味料の種類と特徴

水産発酵食品
1　水産発酵食品とは
2　水産発酵食品の種類と品質の見方
　　読んでナットク 13　腐敗と発酵はどう違う？
　　読んでナットク 14　微生物は自然界のどこにでもいる
　　読んでナットク 15　珍味のはなし

漬け物
1　水産漬け物とは
2　水産漬け物の種類と品質の見方
　　読んでナットク 16　化学調味料からうま味調味料へ

海藻類の加工品
1　海苔の種類と品質の見方
2　昆布の種類と品質の見方
3　わかめの種類と品質の見方
4　ひじきの種類と品質の見方
5　もずくの種類と品質の見方
6　アオノリ・ヒトエグサ・アオサ　の品質の見方　　
　　読んでナットク 17　海苔には2種類がある

水産缶詰
1　水産缶詰とは
2　水産缶詰の種類と品質の見方

冷凍食品
1　冷凍食品とは
2　水産物の冷凍食品
3　冷凍食品に付けられているマーク
4　冷凍食品の安全性
5　水産冷凍食品の選び方
6　冷凍食品の賞味期限

あとがき
参考文献
索引