各加工段階すべてを化学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を解説。超一流ピッツェリアと大学研究者室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナづくりの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。